Désosser 15 cm — Sandalwood Rouge

Selon le type de couteau, les usages recommandés varient. Consultez notre guide des usages pour choisir la lame adaptée à votre cuisine.

Un manche en bois de santal rouge veiné, retenu par trois rivets laiton. La lame descend en Damascus 67 couches autour d'un cœur VG10, quinze centimètres étroits et courbés. C'est un couteau à désosser japonais, le boning des chefs occidentaux dans sa version en acier VG10.

La forme étroite et légèrement incurvée de la lame distingue immédiatement le boning des autres couteaux. Elle est faite pour longer l'os, pas pour trancher droit. Le fil, aiguisé à la main sur pierre à eau, sépare la chair sans forcer.

Dans la main, sur la planche, en cuisine, le couteau à désosser fait le travail que personne d'autre ne peut faire. Séparer une cuisse de poulet de son os, parer un morceau de bœuf, retirer les nerfs d'un magret, ouvrir une pièce de gibier.

Un couteau à désosser 15 cm en Damascus VG10 67 couches

Le boning existe en trois finitions de manche. Le Sandalwood rouge, chaud et boisé, s'accorde aux cuisines aux tons naturels. Le Black Maple Burl, résine noire et loupe d'érable, apporte un relief plus sombre. La fibre de carbone avec inclusions dorées est la version la plus contemporaine.

La lame reste identique dans les trois versions : VG10 à cœur, 67 couches Damascus, dureté 60 HRC. Quinze centimètres est le format qui permet à la fois de désosser une volaille et de parer une pièce de bœuf plus large.

Pour d'autres formats de lame, on regarde la collection Gyuto, le grand couteau à viande, ou l'ensemble des couteaux à viande.

Le boning, l'outil des bouchers exigeants

Le couteau à désosser occupe une place à part dans une cuisine. Il ne coupe pas, il sépare. Sa lame étroite entre entre l'os et la chair, elle contourne les articulations, elle passe là où un couteau de chef n'a pas la place. Un cuisinier qui travaille des pièces entières ne peut pas s'en passer.

Le couteau à désosser japonais en VG10 se démarque des boning occidentaux par sa dureté. L'acier à haute teneur en carbone, à 60 HRC, garde son fil plus longtemps — un vrai atout quand on travaille sur des os qui usent la lame plus vite que la chair. Le motif Damascus qui enrobe le cœur VG10 n'est pas décoratif, il révèle le pliage des 67 couches.

Sur planche en bois ou en polypropylène, jamais sur verre ni pierre. Lavage à la main, essuyage immédiat. Aiguisage sur pierre à eau une à deux fois par an. Un boning bien entretenu dure une génération.

• Acier : VG10 Damascus, 67 couches
• Dureté : 60 HRC
• Manche : selon la finition choisie
• Longueur de lame : selon le modèle
• Émouture : aiguisée à la main sur pierre à eau

Lavage à la main uniquement, séchage immédiat au torchon doux. Planche en bois ou polypropylène, jamais sur verre ni pierre. Aiguisage sur pierre à eau une à deux fois par an.

Livraison offerte dès 89 €. Garantie à vie contre les défauts de fabrication. Aiguisage professionnel offert la première année. La vente de couteaux est interdite aux mineurs de moins de 18 ans.