Désosser 15 cm — Carbon Fiber Noir

Selon le type de couteau, les usages recommandés varient. Consultez notre guide des usages pour choisir la lame adaptée à votre cuisine.

Un manche en fibre de carbone noire brillante, ponctuée de points dorés. La lame descend en Damascus 67 couches autour d'un cœur VG10, quinze centimètres étroits et courbés. C'est un couteau à désosser japonais, le boning des chefs, dans sa version la plus contemporaine.

Le noir profond de la fibre contraste avec le motif ondoyant de la lame. La forme étroite et incurvée annonce la fonction : cette lame est faite pour longer l'os, pas pour trancher droit. Le fil, aiguisé à la main sur pierre à eau, sépare la chair sans forcer.

Dans la main, sur la planche, en cuisine, le couteau à désosser fait le travail que personne d'autre ne peut faire. Séparer une cuisse de poulet, parer un morceau de bœuf, retirer les nerfs d'un magret.

Un couteau à désosser 15 cm en Damascus VG10 67 couches

Le boning existe en trois finitions de manche. La fibre de carbone noire est la version la plus moderne. Le Sandalwood rouge, chaud et boisé, s'accorde aux cuisines aux tons naturels. Le Black Maple Burl, résine noire et loupe d'érable, apporte un relief graphique.

La lame reste identique dans les trois versions : VG10 à cœur, 67 couches Damascus, dureté 60 HRC. La fibre de carbone du manche résiste bien aux graisses et aux nettoyages fréquents que demande le travail de la viande.

Pour d'autres formats de lame, on regarde la collection Gyuto, le grand couteau à viande, ou l'ensemble des couteaux à viande.

Le boning, précision japonaise sur la viande

Le couteau à désosser occupe une place à part. Il ne coupe pas, il sépare. Sa lame étroite entre entre l'os et la chair, elle contourne les articulations, elle passe là où un couteau de chef n'a pas la place. Un cuisinier qui travaille des pièces entières ne peut pas s'en passer.

Le couteau à désosser japonais en VG10 se démarque des boning occidentaux par sa dureté. L'acier à haute teneur en carbone, à 60 HRC, garde son fil plus longtemps — critique sur les os qui usent la lame vite. Le motif Damascus qui enrobe le cœur VG10 révèle le pliage des 67 couches d'acier.

Sur planche en bois ou en polypropylène, jamais sur verre ni pierre. Lavage à la main, essuyage immédiat. Aiguisage sur pierre à eau une à deux fois par an. Un boning bien entretenu dure une génération.

• Acier : VG10 Damascus, 67 couches
• Dureté : 60 HRC
• Manche : selon la finition choisie
• Longueur de lame : selon le modèle
• Émouture : aiguisée à la main sur pierre à eau

Lavage à la main uniquement, séchage immédiat au torchon doux. Planche en bois ou polypropylène, jamais sur verre ni pierre. Aiguisage sur pierre à eau une à deux fois par an.

Livraison offerte dès 89 €. Garantie à vie contre les défauts de fabrication. Aiguisage professionnel offert la première année. La vente de couteaux est interdite aux mineurs de moins de 18 ans.